Mostarda e suas Propriedades

                               

  Benefícios

Pobre em calorias

Rica em vitaminas A, B2 e C

Boa fonte de cálcio e ferro

Inconveniente

Seu sabor forte pode se sobrepor ao sabor de outros alimentos, quando misturados.



A mostarda é uma verdura conhecida pelo seu sabor amargo. Suas folhas são parecidas com as folhas dos brócolos, tanto no tamanho como na forma.



Uma forma fácil de reconhecer a mostarda é pela presença de suas flores amarelas. Elas são pequenas e nascem da haste principal da planta.



Cozida ou crua, a mostarda é um excelente acompanhamento para as refeições nas quais são servidos pratos mais pesados.



No entanto não é recomendável misturar a mostarda com outras verduras ou pratos de sabor delicado, porque seu sabor muito forte acaba se sobrepondo ao sabor dos outros alimentos.



A mostarda é uma verdura rica em proteínas, vitaminas A, B2 e C e contém boa quantidade de cálcio e ferro.Por não ter muitas calorias é recomendada para pessoas que desejam manter ou reduzir o peso.



Para melhor aproveitar os seus nutrientes, a mostarda deve ser consumida crua.



Nas feiras livres e supermercados é fácil encontrar mostarda em maços. Quando está em boas condições para o consumo, ela tem um aspecto fresco e tenro e suas folhas não estão amareladas nem murchas.



Uma porção de 50 g de mostarda fornece em média 15 calorias.

História da Mostarda


Não se sabe, com precisão, quando o grão de mostarda começou a ser utilizado como tempero. A história lembra grandes nomes da gastronomia e criadores de pratos famosos como Marcus Apicius (25 a..C.), Guillaume Tirel (1310 –1395), Marques de Bechamel e tantos outros. Egípcios, gregos e romanos já a utilizavam para realçar o sabor dos alimentos.



Titus Maccus Plautus (254 – 184 a..C.) mencionava a mostarda em suas comédias, chamando-a de horrível veneno. Gaio Plinio Secondo (23-79 d.C) falava da mostardeira como uma planta que gera um semente de gosto muito picante e de efeito queimante.



Ambrosios Aurelius (fim do século IV d..C) perguntava-se como a semente de mostardeira, quando aplicada na pele, era capaz de inflamá-la, enquanto que se ingerida não fazia mal nenhum..



Carlos Magno (742 – 814), Imperador do Ocidente, recomendou o cultivo dessa especiaria em todos os estados gerais do Império.



A mostarda chegou à Inglaterra no século XII, e na Espanha o consumo apareceu com a chegada das legiões romanas. Quando Vasco da Gama embarcou em direção à rota das Ìndias tinha a bordo um barril de mostarda.



A mostarda de Dijon que por muito tempo foi considerada a melhor mostarda foi mencionada oficialmente nos anais relativos às festas dadas em 1336, em Borgonha.



Em Dijon a mostarda era amplamente consumida, e nunca mais parou de figurar nas mesas dos reis.



Com o passar do tempo alguns fabricantes aproveitaram para lançar produtos de menor qualidade, em função disto foram criados estatutos para organizar e reger a fabricação e o comércio de mostarda..



Hoje em dia a denominação "mostarda de Dijon" não é limitada aos produtos oriundos da cidade ou região, mas sim, a um processo de fabricação, no qual as mostardas são fabricadas com produtos peneirados e cujo teor de extrato seco total não deve ser inferior a 28%.



Características Botânicas


Nome científico

Brassica alba (mostarda branca ou amarela)

Brassica juncea (mostarda parda ou indiana)

Brassica nigra (mostarda negra)



Características Botânicas

Brassica alba

Nativa da bacia do Mediterrâneo, é uma planta herbácea de 30 a 80 cm. Produz flores amarelas, auto-estéreis. As sementes contêm um glucosídeo que é hidrolisado na presença da água pela enzima microsin, o que desenvolve o sabor picante.



Brassica juncea

Possivelmente originária da África e naturalizada na Ásia. É uma das mostardas mais picantes, contendo 35% de óleo comestível. A planta é ereta, muito ramificada e cresce até 1m de altura, sendo suas flores autoférteis.



Brassica nigra

Nativa da Eurásia. Atualmente as sementes são misturadas com a mostarda amarela, que é menos picante. As sementes contêm 28% de óleo e 1% de óleo volátil. A planta também é bastante ramificada e cresce até 1m de altura. As sementes são de cor marrom-escura e as flore são auto-estéreis. O glucosídeo sinigrin das sementes pela ação da enzima microsin, na presença de água, induz a produção de óleo volátil, responsável pelo sabor picante.



As mostardas são culturas de clima temperado e subtropical (20-25°C) e devem ser cultivadas em locais livres de chuvas freqüentes, principalmente na época de maturação dos frutos.



Principais Regiões Produtoras

Estudos da EMPRAPA mostraram que a melhor região para o cultivo da mostarda é a região do planalto Central, sendo que a cultivar Gisilba, de origem alemã, foi a que demonstrou melhor adaptação às condições climáticas e de solo.



Produção e Produtividade

A mostarda parda (Brassica juncea) produz de 1.200 a 1.500 quilos/hectare, enquanto a amarela (Brassica alba) produz de 800 a 1.000. A cultivar Gisilba produz rendimentos na ordem de 600 a 700 quilos/hectare.



Época da Safra

Semeia-se em março-abril, para aproveitar a umidade do solo das últimas chuvas e colhe-se em junho-julho, em torno de 130 dias após a semeadura. A colheita poderá ser feita utilizando-se colheitadeiras de cereais, quando as plantas estiverem totalmente secas e os grãos com 10% de umidade.



Produtos Derivados da Mostarda

Farinha de Mostarda



Os grãos de mostarda são moídos e a casca é separada. Essa farinha não tem aroma, e deve ser umedecida para desenvolver o sabor picante e o aroma.



Pasta de Mostarda



É preparada com a mistura do pó da mostarda, mais sal, vinagre e especiarias. A mostarda tipo americana tem a cor amarela brilhante pela adição de açafrão-da-terra em pó. A mostarda francesa, marrom, é preparada com pó de mostarda negra ou parda e vinagre. A mostarda inglesa é preparada com pós de mostardas negra e amarela, adicionando-se farinha de trigo, que absorve parte do óleo e melhora a consistência da pasta.



Mostarda em grão



A partir dela é feita a mostarda em pó, base para as mostardas em pasta. A mostarda em grão geralmente é utilizada para o preparo de picles, sendo cozida com as hortaliças.



Características Funcionais

Emulsificante

A mostarda em pó é utilizada como auxiliar de emulsificação em produtos tais como maioneses e molhos para saladas



Estabilizante

As finas partículas da mostarda se acumulam na interface óleo/água em uma maionese, agindo assim como uma proteção física contra uma quebra da emulsão. As mostardas desativadas (onde a enzima mirosinase foi desativada) ajudam a manter o volume da maionese após a agitação.



Aglutinante

A mostarda contém cerca de 30% de proteínas e pode ser usada como fonte de proteína a baixo custo em muitos produtos cárneos. As gomas presentes no farelo de mostarda agem como excelente liga de água, enquanto as farinhas ajudam na estabilidade da emulsão. A goma constitui cerca de 25% do farelo e ocorre naturalmente. É solúvel em água fria e estável quanto à temperatura.



Conservante

Os isotiocianatos presentes na mostarda inibem o crescimento de certas leveduras e bactérias. Como condimento, as mostardas não requerem nenhum tratamento de calor para ter uma vida de prateleira longa e estável.



Antioxidante

A mostarda contém tocoferóis em quantidades suficientes para prevenir sua própria oxidação, podendo repassar suas propriedades antioxidantes para o sistema no qual é utilizada, como um produto cárneo, por exemplo.



Aplicações

Maionese e molhos para saladas

São essencialmente emulsões de óleos vegetais e vinagre com gema de ovo como agente emulsificante. A farinha de mostarda é utilizada em níveis de 0,2-0,4% do total como emulsificante adicional e também estabilizante, além de conferir aroma ao produto.



Outra alternativa é o uso de mostarda desativada para substituição parcial das gemas, reduzindo assim o custo e o nível de colesterol. O efeito do produto final é quase imperceptível.



Condimentos

A mostarda é utilizada nos EUA na fabricação de catchup, por ser uma excelente fonte de goma e lá não ser permitido o uso de gomas e amidos na sua fabricação. Uma mistura de mostarda desativada e água garante a viscosidade e propriedades tixotrópicas de uma massa de tomate (essa mistura pode substituir até 10% da quantidade total de massa de tomate na formulação).



Misturas para temperos

Confere tanto aroma quanto um melhor aspecto para uma grande variedade de temperos. Em temperos para churrasco traz aroma picante e ajuda como amaciador, em temperos para saladas mostarda moída ou esmagada confere melhor aroma e visual.



Produtos cárneos

Na América do Norte e na Europa a mostarda amarela e desativada é usada como ingrediente com alto teor proteína vegetal funcional. A adição da mostarda melhora o aroma e aumenta a retenção de água e gorduras, além disso suas características emulsificantes e antioxidantes se mostram presentes neste caso.